Champagne
Champagne signalerer fest, luksus og ekstravagance mere end nogen anden vin. Der laves ganske vist fremragende mousserende vine i mange andre distrikter, også uden for Frankrig, men ingen har en anseelse som Champagne. Mange Champagnehuse gør ekstremt meget ud af markedsføring, ikke blot i form af reklamer, men også i product placement. Det mest kendte eksempel er nok superagenten James Bond, som altid har en god flaske af et bestemt mærke inden for rækkevidde, men også stjerner fra sportens, musikkens og filmens verden agerer levende reklamesøjler for de boblende vine.
Men er vinene fra Champagne virkelig de relativt mange penge værd, når man skræller den aura af luksus væk, som omgiver flasken? Svaret er et rungende JA.
Hvem opfandt den mousserende vin?
Historikerne er uenige om, hvem der opfandt den mousserende vin. Englænderne og russerne mener, at opfindelsen skal tilskrives deres respektive lande, hvilket franskmændene naturligvis ikke vil høre tale om. Munken Dom Pérignon (1639-1715) tilskrives ofte ”opfindelsen” af Champagne, men reelt pionerede han kun sammenstikningen af vine fra flere forskellige marker, og han forsøgte ligefrem at undgå, at vinene kom til at boble.
Nordlig beliggenhed, kalk og finesse
Champagne er et af de nordligst beliggende vindistrikter i Frankrig. Jordbunden er kridtholdig, og sammenholdt med det kølige klima er der ideelle betingelser for at lave vine med netop den finesse, intensitet og syre, som kendetegner grundvinen til en stor mousserende vin.
Champagnemetoden
Man kan lave boblevin på flere måder. Den i særklasse nemmeste måde er ”sodastream-metoden”, hvor man ganske enkelt pumper kulsyre ind i vinen. Dette giver en vin med store bobler, som hurtigt bruser ud. Så er der tryktanks-metoden, også kendt som Cuve Close. Her gæres en vin op til ca. 8 %. Herpå tilsætter man liqueur de tirage (en blanding af sukker, gær og vin), som får vinen i tanken til gå i andengæring. Den kulsyre, som opstår ved andengæringen, slippes ikke ud af gæringstanken, og resultatet bliver en vin med finere bobler, som perler længere tid i glasset. Og så er der Champagne-metoden eller Méthode Traditionelle, som den kaldes uden for Champagne-distriktet. Ved denne metode gennemgår vinen førstegæring på tank (eller fad) hvorefter den tappes på flasker, som tilsættes en dosis liqueur de tirage og lukkes med kapsel. Det vil sige, at vinens andengæring og dannelsen af kulsyren foregår inde i selve flasken. Den efterfølgende lagring har stor betydning for vinens kvalitet. Jo længere tid man lader vinen trække på gærresterne inde i flasken, desto finere bliver boblerne, og desto større bliver kompleksiteten. I Champagne er mindstekravet til denne lagring femten måneder, mens det i andre områder og lande normalt er ni måneder. Når vinen skal frigives, sætter man flaskerne i ”pupitres”, en slags reoler, hvor flaskerne står skråt med bunden i vejret. Efter nogen tids drejen og banken af flaskerne har gærresterne samlet sig som en klump nede ved kapslen. Nu følger den proces, der kaldes degorgering; Flaskehalsen fryses ned, kapslen knappes af, og bundfaldet skydes som en klump op af flasken. Herpå toppes flasken op med vin og, afhængigt af hvor sødlig en vin, der ønskes, et mål sukkerholdig væske kaldet dosage. Afslutningsvis forsynes flasken med champagneprop og en ståltråd, som hjælper proppen med at holde stand mod vinens tryk.
Champagnes sødmegrader
Alt efter hvor meget dosage, der tilsættes efter degorgering, kan Champagne udbydes i følgende sødmegrader:
Brut Nature
Knastør, op til 3 g restsukker pr. liter)
Brut
Tør, op til 15 g restsukker pr. liter)
Demi-Sec
Halvtør, 35-50 g restsukker pr. liter)
Doux
Sød, over 50 g restsukker pr. liter)
Carol Duval-Leroy fra Champagne Duval-Leroy
Champagnes distrikter
Der er tre vigtige underdistrikter i Champagne; Montagne de Reims, Côte des Blancs og Vallée de la Marne. De tre distrikter er domineret af hver deres druesort, som er værd at erindre sig. I Montagne de Reims dyrkes der overvejende Pinot Noir, som giver vinen struktur og power. Côte de Blancs er domineret af Chardonnay, som giver finesse og elegance. Og i Vallée de la Marne dyrker man primært Pinot Meunier, som leverer charme og eksotisk frugt, men knap så megen finesse. På denne måde kan man nogenlunde gætte sig til vinens stil, hvis man fx skulle stå med en non-vintage Champagne fra Vallée de la Marne. Naturligvis er gætterier ikke holdbare i længden – den eneste måde, du kan få vished om vinens natur, er ved at smage på den!
Klassificeringen af markerne
Alle kommuner i Champagne-distriktet er klassificerede. For at blive godkendt til fremstilling af almindelig Champagne skal byens marker opnå en bedømmelse på mindst 50 %. Hvis markerne opnår 90-99 %, må vinen fra byen kaldes Premier Cru, og hvis de opnår 100 %, må vinen kaldes Grand Cru. Alle Grand Cru-byerne ligger i Montagne de Reims og Côte des Blancs. Der må ikke dyrkes Pinot Meunier ved byer med en bedømmelse over 95 %, hvilket vil sige, at en Grand Cru-champagne kun kan indeholde Chardonnay og Pinot Noir.
Champagne AOC
Vinene fra Champagne skal laves på Chardonnay, Pinot Noir og/eller Pinot Meunier. På visse marker er det tilladt at dyrke Pinot Blanc og andre grønne druesorter, men dette hører til de absolutte sjældenheder. Det maksimale tilladte høstudbytte er 66 hektoliter pr. hektar. Champagne AOC omfatter en række forskellige vintyper.
Non-vintage Champagne (uden årgang)
Producentens standardkvalitet, sammenstukket af vine fra flere årgange og flere marker. Vinens flaskelagring inden degorgering skal have varet mindst 15 måneder. Vinens stil varierer fra producent til producent – nogle gange er vinen frugtig og læskende, andre gange knastør og seriøs. Non-vintage Champagner er drikkeklare ved frigivelsen og vinder ikke ved yderligere lagring.
Vintage Champagne (med årgang)
En vin fra en enkelt årgang. De seriøse producenter fremstiller kun Vintage Champagne i topårgange. Vinens flaskelagring inden degorgering skal have varet mindst 36 måneder, og der er flere producenter, som lader lagringen vare ti år eller længere. I forhold til non-vintage Champagne er boblerne i en Vintage Champagne finere, og smagsintensiteten og kompleksiteten er større. Vintage Champagne kan oftest med fordel lagres yderligere efter vinens frigivelse.
Tryk på
En almindelig flaske Champagne har et tryk på ca. 6 atmosfærer, også kaldet Bar. Det er over dobbelt så meget som trykket i dækket på en personbil, og rigeligt til, at man kan forvolde masser af skade, hvis man ikke åbner flasken på forsvarlig vis. Tip flasken 45°, når du lirker proppen af. På den måde er vinens overflade størst inde i flasken, hvormed kulsyren har en større overflade at reagere på. Der skal lyde et køligt suk, når flasken åbnes – ikke et knald, som i H. C. Lumbyes champagnegalop!
Trykket i en ung flaske Champagne er højere end i fx Crémant. Grunden til dette er, at Champagnen tilsættes en mere sukkerholdig liqueur de tirage (blandingen af vin, sukker og gær, se i øvrigt ”Champagnemetoden” ovenfor), hvilket skaber en voldsommere andengæring i flasken. Her er en oversigt over det tryk, du kan forvente at finde i nogle af de gængse mousserende og perlende vintyper.
Tryk i vintyper
Frankrig
Champagne 6 Bar
Crémant 4 Bar
Pétillant 2,5 Bar
Perlant Under 2,5 Bar
Italien
Spumante 5-6 Bar
Spumante Satén 4,5 bar
Frizzante 2,5 Bar
Spanien
Cava 4 Bar
Rosé Champagne
Grundvinen til en rosé Champagne kan fremstilles på to måder. Enten laves den ved en sammenstikning af rødvin og hvidvin, eller også fremstilles den af mosten fra blå druer, som fjernes fra drueskallerne efter kort tids maceration (udblødning). Vinen er typisk sart laksefarvet og er i sig selv en spektakulær udsmykning på et middagsbord. Desuden er vinen ofte meget aromatisk og en fantastisk ledsager til mad. Grundet stor efterspørgsel er priserne på rosé Champagne ganske høje, og man må virkelig punge ud for de bedste – hvis man overhovedet kan få fingre i dem.
Blanc de Blancs
En hvid Champagne, som udelukkende er lavet på grønne druer, dvs. Chardonnay. Vinen vil oftest være elegant og finesserig.
Blanc de Noirs
En hvid Champagne, som udelukkende er lavet på blå druer, og almindeligvis er mere fyldig og kraftfuld. Hvis der er tale om en Grand Cru-champagne, indeholder vinen udelukkende Pinot Noir.
De store flasker
Nydelsen af Champagne har unægtelig et skær af luksus og ”lir” over sig, og det bliver bestemt ikke mindre udtalt, hvis vinen præsenteres i en stor flaske. Her er en oversigt over de forskellige store flaskeformater i Champagne:
Magnum 1,5 liter (2 helflasker)
Jéroboam 3 liter (4 helflasker)
Rehoboam 4,5 liter (6 helflasker)
Methuselah 6 liter (8 helflasker)
Salmanazar 9 liter (12 helflasker)
Balthazar 12 liter (16 helflasker)
Nebuchadnezzar 15 liter (20 helflasker)
Côteaux Champaneois AOC
Der laves også stille rød, hvid og rosévin i Champagne-området, men de skal udbydes som Côteaux Champaneois AOC. Appellationen tillader de samme druesorter som i Champagne, og det maksimale tilladte høstudbytte er også det samme. Vinene er gennemgående tørre, elegante og finesserige, men har oftest kolossalt svært ved at retfærdiggøre de velvoksne priser.
